Importanza dell'uccisione del verde per i funghi d'acqua salata

1. Inibizione dell'attività enzimatica
Funghicontengono una varietà di enzimi, come la polifenolo ossidasi. Dopo la raccolta, questi enzimi sono ancora attivi e provocano una serie di reazioni chimiche nei funghi, la più evidente delle quali è l'imbrunimento dei funghi. Sbollentando i funghi in acqua bollente per uccidere il verde, l'attività di questi enzimi può essere rapidamente distrutta dall'alta temperatura, facendo loro perdere la capacità di catalizzare le reazioni chimiche, prevenendo così efficacemente che i funghi si scuriscano e anneriscano durante la successiva lavorazione e conservazione, e mantenendoli l'aspetto e il colore dei funghi.

2. Uccisione iniziale dei microrganismi
I funghi appena raccolti possono attaccarsi alla superficie di vari microrganismi, inclusi batteri, muffe, lieviti, ecc. L'ambiente ad alta temperatura durante l'uccisione del verde può svolgere un ruolo di uccisione preliminare su questi microrganismi, ridurre il numero di microrganismi, ridurre il rischio di contaminazione microbica nella lavorazione successiva, aiuta a prolungare la durata di conservazione dei funghi di acqua salata e garantisce la sicurezza dei prodotti.

3. Miglioramento della trama
Un adeguato trattamento di uccisione del verde può causare alcuni cambiamenti nella struttura cellulare dei funghi, rendendo la loro consistenza relativamente più solida. In questo modo, i funghi non tendono a diventare molli, marci o rotti durante il successivo decapaggio, trasporto e cottura, il che aiuta a mantenere la buona forma e il gusto dei funghi e a migliorare la qualità complessiva dei prodotti a base di funghi salati.

4. Rimuovere gli odori
I funghi possono assorbire alcuni odori dal terreno o dall'ambiente circostante durante la loro crescita. Durante il processo di abbattimento, alcune sostanze odorose possono essere eliminate dal corpo del fungo con acqua mediante sbollentamento in acqua calda, rendendo l'odore dei funghi più puro e più in linea con le aspettative dei consumatori per il sapore fragrante dei funghi stessi.